Thịt nấu đông

Nguyên liệu:

• 1kg thịt chân giò heo, chọn chân trước tốt hơn
• 500g da heo, Độ dai của phần keo tùy thuộc vào lượng bì bạn cho vào ninh, càng cho nhiều da thì món thịt đông càng dễ đông, keo chắc. Tuy nhiên, nếu quá nhiều da, món thịt đông sẽ quá cứng mất ngon.
• 100g nấm hương
• 100g mục nhĩ
• Gia vị: Nước mắm, bột nêm, bột canh, bột ngọt, tiêu.
• Đậu Hà Lan hay Petit pois
• Cà rốt
• Rau câu (có thể cho 1 ít để thịt dễ đông hơn)

Thực hiện:

• Chân giò, da heo nhổ lông, rửa sạch và trụng sơ bằng nước sôi cho bớt mùi.
• Cho nước lạnh vào ngập giò và da, nấu chín, vớt ra, xắt lát như thịt luộc, bỏ xương.
• Đậu Hà Lan: cắt ngắn, chẻ đôi hoặc tỉa hoa lá tùy thích, trụn nước sôi có bỏ chút thuốc tiêu mặn cho đậu được xanh, để ráo nước.
  Cà rốt: gọt rửa sạch, tỉa hoa lá tùy thích, trụn nước sôi có bỏ chút muối, để ráo nước.
  Rau câu: rửa sạch, cho vào soong nấu cho tan với thịt và da. Nêm lại: tiêu + muối + nước mắm + bột ngọt cho vừa ăn.
• Nấm hương, mộc nhĩ ngâm qua nước lạnh, rửa sạch, để ráo và thái đôi.
• Ướp thịt chân giò, da lợn với gia vị trong 15 phút.
• Cho thịt chân giò đã xắt lát và rau câu nêm nước mắm + muối + bột ngọt, nấu khoảng 45 phút cho nhừ. Da heo cho vào sau chân giò một chút để không bị nhão. Khi đun, đun nhỏ lửa và hớt bọt để nước dùng được trong, cũng như da heo có thể tiết ra chất keo giúp cho thịt dễ đông hơn.
  Cho nấm hương, mộc nhĩ và các rau củ khác nếu thích vào đun tiếp cho chín.
• Khi thịt đã chín mềm, tắt bếp, để thịt nguội.
• Bạn có thể để thịt tự đông lại hoặc cho vào tủ lạnh.
• Món này ăn kèm với dưa chua, hành muối và cơm nóng.

Món thịt đông thành công phải đông được mà không cần cho vào tủ lạnh. Phần keo phải trong, không vữa ra ở nhiệt độ thường. Bát thịt đông được lật úp vào đĩa, cánh hoa giữa phần thạch trong tươi sắc. Miếng thịt mềm, hồng nhạt, có mùi thơm lạ. Nếm thử ngòn ngọn của chất đông hấp dẫn, ăn không ngấy. 

Các loại nấm hương, mộc nhĩ nên xào sẵn trước cùng gia vị rồi cho vào nồi trước khi món ăn hoàn tất 10 15 phút. Những loại rau củ khác cũng vậy, nếu cho vào quá sớm sẽ bị quá nhừ.

Tùy khẩu vị, bạn có thể cho thêm vào nồi thịt đông một ít tiêu sọ nguyên hạt hoặc chỉ giã giập, vỡ. Như vậy thì khi ăn, thỉnh thoảng bạn bắt gặp những hạt tiêu thơm, ấm áp này, rất thú vị. Nhưng nếu nêm gia vị cay mặn quá sẽ làm món ăn mất ngon và gây khó đông.

Sưu tầm

Gà nhồi xôi

I. NGUYÊN LIỆU:

- 1 con gà da dày để rút xương
- 1/2 lít nếp thơm
- 100 gr tôm khô
- 1 cặp lạp xưởng
- 100 gr thịt nạc lưng
- Mỡ nước, 1 củ hành to, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt
- 1 muỗng súp mật ong, 4 muỗng súp bột mì.

II. CÁCH THỰC HIỆN:

* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Gà làm sạch, mổ phía dưới bụng lấy bộ lòng ra và rút xương
b> Lạp xưởng: nướng chín, xắt hạt lựu
c> Thịt nạc + lòng gà: xắt hạt lựu
d> Tôm khô: rửa sạch để ráo
+ Bắt chảo mỡ nóng, phi hành tỏi cho thơm, cho củ hành xắt hạt lựu vào xào, cho tiếp lòng gà + thịt nạc + tôm khô vào xào. Nêm gia vị cho vừa ăn. Nhắc xuống trộn lạp xưởng vào.
e> Nếp: vo sạch, xôi chín với 1 chút muối
+ Trộn hỗn hợp: xôi + lạp xưởng + tôm khô + lòng gà + thịt nạc + 1 chút bột ngọt. Nêm vừa ăn.
* Giai đoạn 2: Dồn nhân vào gà
a> Dồn nhân vào gà đã rút xương, dùng kim chỉ may kín bụng gà lại. Đem gà hấp chín.
b> Lăn gà vào bột mì khô cho áo đều con gà. Bắt chảo thật nhiều dầu và khử hành tỏi cho thơm chiên gà lại cho vàng. Sau khi hấp có thể dùng phương pháp quay nướng gà thay vì chiên.
* Giai đoạn 3: Trình bày
Đặt gà lên dĩa hình bầu dục, dùng dao xắt khoanh gà nhưng vẫn sắp nối tiếp các khoanh gà lại để giữ nguyên hình dạng con gà. Xung quanh dĩa có thẻ để ít xà lách lót phía dưới và sắp xen kẻ dưa kiệu chua + cà rốt dể trang hoàng.
+ Ghi chú: có thể sau khi dồn xôi vào bụng gà, may kín bụng lại, đem gà đút lò. Thỉnh thoảng thoa lên mình gà 1 lớp mỡ hoặc dầu cho bóng. Gà gần chín thoa lên 1 lớp mật ong đã pha loãng với dầu cho gà có màu vàng óng và đẹp màu gà.

Nguồn: http://www.binhcang.com/cachnauan/ga_nhoi_xoi.html

Gà nấu đậu

I. NGUYÊN LIỆU:

- 1 con gà tơ
- 1 hộp đậu hòa lan hột (petits pois)
- 1 hộp nấm, 1 hộp cà chua
- 100 gr củ hành nhỏ + 1/2 củ tỏi to
- Nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt
- Hánh lá, ngò, lá thơm
- Bột mì, 1 chén mỡ.

II. CÁCH THỰC HIỆN:

* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Gà làm sạch, chặt miếng to cạnh độ 4 cm, ướp muối + tiêu + bột ngọt + hành tỏi băm nhỏ, để gà độ 30 phút cho gà thấm gia vị.
b> Bắt chảo nóng, cho mỡ vào, mỡ sôi cho hành tỏi băm nhỏ vào cho thơm, cho gà vào chiên sơ cho gà hơi vàng, gắp ra.
c> Lấy soong khác, đổ 2 muỗng súp mỡ vào, cho chút hành tỏi băm nhỏ vào cho thơm, cho cà hộp vào xào, cho chút muối và chút đường vào, nhắc xuống, lấy chén múc ra 1/2 lượng cà.
* Giai đoạn 2: Cách nấu
a> Cho gà + lá thơm và đổ 1 lít nước sôi vào soong cà, đậy nắp hầm
b> Gà gần mềm, cho đậu hộp + nấm hộp vào, nấu độ 10 phút. Quậy 1 muỗng súp bột mì với 2 muỗng súp nước lạnh cho tan đều, đổ vào nồi gà cho nước gà được sền sệt, nêm nước mắm + bột ngọt cho vừa ăn, và để thêm 1/2 cà còn lại trước khi nhắc nồi thịt xuống.
c> Múc gà ra dĩa hình bầu dục, trên dĩa rắc thêm tiêu và ngò ch o thơm ngon.

Món này ăn nóng với bánh mì hoặc cơm

Nguồn: http://www.binhcang.com/cachnauan/ga_nau_dau.html

Cá chưng tương

I. NGUYÊN LIỆU:

- 1 kg cá bóng mú, cá chẻm hoặc cá lóc
- 1 củ hành tây, 1 củ gừng
- 100 gr tương hột loại ngon băm nhỏ
- Ngò, ớt, tiêu, đường, bột ngọt, mỡ nước
- Rau cần tàu, cải bắc thảo
- Bún tàu, nấm mèo, 2 trái cà chua

II. CÁCH THỰC HIỆN:

* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Cá: làm sạch, để ráo nước, ướp chút muối chiên sơ với mỡ cho hơi vàng
b> Hành tây: gọt vỏ, rửa sạch, xắt dọc theo củ, dày độ 5 ly.
c> Bún tàu: ngâm nước độ t phút, rửa sạch, cắt khúc.
d> Nấm mèo: ngâm nước, rửa sạch, xắt sợi
e> Cà chua: xắt ra làm 6 theo múi cà.
f> Gừng: xắt sợi
g> Rau cần tàu: cắt khúc

* Giai đoạn 2: Cách chưng
- Cho cá vào dĩa sâu, sắp hành tây, tương hột, cải bắc thảo, bún tàu, nấm mèo, cà chua, gừng, rau cần tàu phủ lên mình cá. Rưới nước tương nêm chút đường, bột ngọt, tiêu lên cá, cho thêm 2 muỗng súp mỡ vào cá cho cá được béo, trên cùng cho ớt xắt mỏng vào.
- Đem cá chưng cách thủy cho cá chín.
- Cá chín, đem cá ra, rắc thêm tiêu, ngò cho cá thơm ngon. Món này ăn chung với cơm và ăn nóng.

Nguồn: http://www.binhcang.com/cachnauan/ca_chung_tuong.html

Bún thang

I. NGUYÊN LIỆU:

- 300 gr sườn heo
- 1 con gà độ 1kg 200
- 200 gr chả lụa
- 200 gr tôm khô
- 3 cái hột vịt
- 3 kg bún
- Nước mắm, muối, bột ngọt, mắm tôm, cà cuống
- Rau răm, ngò, củ hành

II. CÁCH THỰC HIỆN:

* Giai đoạn 1: Nấu nước dùng
1> Gà làm sạch: Đổ 3 lít nước lạnh vào nồi, cho ít củ hành xắt lát mỏng và 1 chút muối vào, đun nước hơi nóng, thả gà vào. Luộc gà cho chín, vớt gà ra, xé nhỏ thành sợi.
2> Cho sườn heo vào nước luộc gà, nấu cho sườn thật mềm mới lấy được nước dùng, khi nấu nhớ hớt bọt.
3> Cho 1/3 tôm khô vào nồi nước dùng để nước ngọt.
4> Khi nước dùng đã được, đem xuống dùng rây lọc kỷ nêm nước mắm, muối, bột ngọt vừa ăn.
5> Chả lụa: thái mỏng xắt sợi. Hột vịt tráng mỏng xắt sợi.
6> Tôm khô còn lại ngâm nước độ 10 phút cho hơi mềm rửa sạch, đem giả nát chà cho bông.
7> Rau răm + hành ngò, xắt nhỏ để riêng.

* Giai đoạn 2: Trình bày
- Lót rau răm xuống dưới tô, sắp bún lên trên bày thịt gà, tôm khô, chả lụa, trứng tráng, mỗi thứ 1 góc, hành ngò để giữa.
_ Khi ăn đun nước dùng cho thật sôi, dội lên trên tô bún cho 1 ít mắm tô. Món nầy ăn nóng mới ngon, nếu ăn được nên cho thêm một ít dầu cà cuống càng ngon.

Nguồn: http://www.binhcang.com/cachnauan/bun_thang.html

Bún riêu

I. NGUYÊN LIỆU:

- 2 kg cua dằm nhỏ hay xay nhuyễn
- 1/2 kg cà chua chín
- Me chín, mắm tô, muối, nước mắm, mỡ
- Củ hành nhỏ, tỏi, hành, ngò, ớt, chanh
- Bột ngọt
- Rau muống, bắp chuối, giá sống, ngò gai, quế, kinh giới
- 2 kg bún

II. CÁCH THỰC HIỆN:

* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Cua: rửa sạch, bóc mai cua, lột bỏ phần dơ, rửa sạch cua, để ráo nước.
- Gở gạch cua để vào 1 cái chén
- Thịt cua bỏ vào cối + muôi, giả nhỏ, bỏ vào cái soong, cho vào 3 tô nước, dùng tay bóp nhẹ, gạn qua cái soong khác, cuối cùng còn xác cua thì cho vào rỗ để cho chảy hết nước.
- Giả lại lần 2 cũng làm như vậy khi nào thấy cua hết thịt thì thôi. Gạn nước lại lần nữa cho hết sạn.
b> Cà chua: Cắt làm 6 theo múi cà. Phi hành tỏi cho thơm, cho cà chua vào xào nêm chút muối + nước mắm vuằ ăn. Bỏ vào vài giọt màu gạch cua.
c> Me vắt: Choa vào chút nước đun lên để riêng.
* Giai đoạn 2: Nấu cua.
+ Bắt nồi nước cua lên bếp đun. Nước sôi bỏ cà chua đã xào vào, đun lát sau thấy thịt cua đông màng nổi lên thì bớt lửa nhỏ. Cho nước me vào, nêm nước mắm, mắm tôm, muối, bột ngọt cho vừa ăn (nêm vừa hơi chua, hơi ngọt, là được), bắt nồi cua xuống.
+ Để chảo mỡ lên bếp, phi hành tỏi cho thơm, bỏ gạch cua vào xào, thấy gạch sền sệt là được. Đổ gạch cua này lên trên thịt cua làm màu. Xắt hành lá, ngò rãi lên trên cho thơm.

* Giai đoạn 3: Trình bày.
Đơm bún vào tô, khi ăn múc nước cua đổ vào - ăn nóng.
Bún riêu ăn với rau muống chẻ + bắp chuối bào + giá + rau quế + ngò gai + rau kinh giới. Khi ăn nêm mắm tôm và nặn vào vài giọt chanh.

Nguồn: http://www.binhcang.com/cachnauan/bun_rieu.html

Nem lụi Huế

Nguyên liệu:

- 1 bát thịt bò, 1 bát giò sống,

- 1 thìa bì, 1 thìa mỡ,

- 1 chút đường và tiêu, 1 thìa nước mắm

- sả hoặc que xiên hay đũa tre

Nước lèo: 5 chiếc gan gà, đậu phộng xay, gia vị đường, mắm, và chút giấm (nếu thích chua) đun sôi, bột năng

Cách làm:

1- Thịt bò, giò sống, một chút bì lợn, một chút mỡ lợn cho kết dính, nêm nước mắm, đường, tiêu, trộn đều cho ngấm.

2- Củ sả cắt bớt đầu, đuôi, phơi nắng cho mềm.

3- Nặn thịt vào thanh sả.

4- Nướng thịt trên than hồng, lửa nhỏ.

5- Thịt chín có thể ăn luôn, ăn với bún hoặc kẹp vào bánh mì.

Nhưng món nem lụi không chỉ kéo chân thực khách bởi mùi vị tỏa ra từ miếng thịt ngon lành, mà còn bằng chén nước chấm được pha chế rất độc đáo. Đó không phải là chén nước chấm chua ngọt mà chúng ta vẫn thường ăn với bún thịt nướng hay bún chả, mà là chén nước chấm được pha bằng kiểu rất riêng của người Huế.

Nước lèo: luộc 3 chiếc gan gà lấy nước. Nêm gia vị cho vừa ăn gồm đường, nước mắm và chút giấm. 2 chiếc gan gà tươi và đậu phộng xay nhuyễn cho vào đun nhỏ lửa cho nhừ. Sau đó cho thịt heo băm vào đun tiếp. Khi hỗn hợp chín nhừ, cho chút bột năng vào để nước lèo sệt lại.

Sưu tầm