Giò thủ

Nguyên liệu:

-          2 cái tai heo, thịt má + mũi heo Chọn tai heo to, dầy, lấy phần thịt quanh tai thôi, nếu không thích mỡ thì không chọn má heo.

-      1 cái lưỡi heo, Lưỡi heo chọn lưỡi tươi hồng, màng trên mặt lưỡi trắng hoặc hơi vàng (heo không bệnh).  Nếu muốn giòn thì tỉ lệ 7 tai + 3 lưỡi, một kg thịt là 0,5 lạng mộc nhĩ (nấm mèo).

-          200g nấm mèo ngâm nước, rửa sạch, xắt miếng lớn

-        Gia vị: Tỏi đập dập và tỏi lột vỏ để nguyên múi, hạt nêm, bột ngọt, tiêu hột, tiêu xay, đường, nước mắm ngon, dầu ăn.

-          Ít phèn chua

-          Vài cái túi nilon sạch, dày và khuôn để gói, nén giò

Cách thực hiện:

Sơ chế thịt:

-          Tai heo hơ lửa cho cháy hết lông còn sót lại sau đó Cạo, xát muối và rửa thật sạch cùng với thịt tai, mũi, má, lưỡi heo. Ngâm trong nước pha phèn chua chừng 15phút (để khử mùi). Sau đó trụng sơ trong nước sôi và xả lại nước lạnh thật sạch nhiều lần.

-          Bắc lên bếp một nồi nước để luộc tất cả thịt (nhớ là luộc trong nước lạnh). Luộc sao cho vừa chín tới, thử bằng cách lấy một chiếc đũa, xiên qua miếng thịt, cảm thấy mềm là được. Vớt thịt ra ngâm tiếp vào trong một tô nước pha phèn chua (để thịt được trắng và dòn). Ngâm chừng 5 phút, vớt ra rửa nước lạnh lại thật sạch. Lúc luộc tai, lưỡi, mũi bạn nên cho gừng đập vài lát, tí dấm, vài cánh hồi vào nước luộc như vậy mới không hôi và rất thơm.

-          Để ráo thịt, sau đó tiến hành xắt lát thịt. Tùy ý thích của mỗi người. Có người xắt lát dày, riêng mình thì mình xắt lát vừa ăn.

Xào thịt:

-          Chuẩn bị một cái chảo lớn (đủ chứa tất cả số thịt đó). Bắc lên bếp, khi chảo nóng, cho một ít dầu ăn vào chảo, dầu nóng thì cho tỏi đập dập vào phi cho thơm. Tùy ý thích mỗi nhà mà gia giảm số lượng tỏi. Tỏi thơm (nhớ đừng đợi đến khi tỏi vàng, chỉ cần thơm) thì đổ tất cả thịt vào. Đảo nhanh tay cho mỡ trong thịt chảy ra. Bắt đầu nêm gia vị: Hạt nêm, bột ngọt, đường, tiêu hột, tỏi lột vỏ nguyên múi vào. Nhớ phải đảo liên tục cho thịt thấm đều gia vị. Sau đó nêm vào một chút xíu nước mắm ngon cho dậy mùi thơm. Để giò xào ngon ngoài gia vị thông thường như bột nêm, bột ngọt, đường, nước mắm, tiêu giã... lúc xào bạn có thể cho thêm tí ngũ vị hương và ít rượu mai quế lộ như vậy giò mới thơm.

-          Nếu chỉ xào mà không luộc thì xào lưỡi trước (vì lưỡi lâu chín hơn tai lại bị ra nước nhiều), cho một chút gia vị cho thấm lưỡi. Lưỡi gần chín, nước cạn bớt thì cho thịt quanh tai vào xào tiếp, cho chút gia vị, gần chín mới cho nốt tai heo vào. Tai rất chóng chín. Khi tai chín, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn (đừng mặn vì sau này còn chấm nước mắm).

-          Cuối cùng, cho mộc nhĩ, xào tiếp, thấy hỗn hợp bắt đầu quánh, cháy cạnh thì rắc hạt tiêu (nhiều ít tùy khẩu vị ăn cay của bạn, có người còn cho thêm vài chục hạt tiêu nguyên hạt vào). Như vậy là nguyên liệu đã chế biến xong.

Gói chả:

-          Bạn chuẩn bị vài cái túi nilon trong, sạch, dày. Chiều rộng của túi chính là chiều dài của đòn chả mà bạn muốn gói. Để thịt hơi nguội bớt, bạn bắt đầu nhồi thịt vào túi nilon. Nhồi xuống đáy của túi, cho đầy hết chiều rộng của túi. Tùy ý thích đòn chả to hay nhỏ mà bạn nhồi thịt nhiều hay ít. Sau đó, bạn nén chặt cho thịt kết dính với nhau. Cuộn tròn túi lại, nhớ là phải chặt tay cho thịt được kết dính (giống như cuộn làm bánh tét vậy). Sau đó lấy dây cột lại sao cho đẹp. Dùng thêm một vài tờ giấy báo màu, cuốn thêm lớp ngoài.

-          Bạn cất chả vào ngăn mát tủ lạnh, vài giờ sau là dùng được. Khi dùng, bạn chỉ cần tháo bỏ lớp giấy báo ở ngoài, rồi dùng dao cắt khoanh tròn, độ dày tùy ý, rồi tháo bỏ lớp nilon và trình bày ra đĩa mời khách. Chả có thể bảo quản được vài ngày trong ngăn mát tủ lạnh.

Món giò thủ hiện nay được chế biến phong phú hơn bằng cách cho thêm trứng hay loại nấm khác ngoài nấm mèo.

Hoặc nếu cho thịt giã nhuyễn (giò sống) vào nhiều hơn thì sẽ ra dạng giò thủ hoa, nhưng khi đó thì phải luộc hay hấp giò từ 45 phút đến 60 phút tùy kích cỡ. Khi hấp cần phải chú ý mở nắp vung để tránh giò bị phồng to.

 Sưu tầm